Bavarois de chèvre frais au basilic ----

 

Fiche technique de fabrication N°7072

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Prix de revient TTC par unité : 3,105 €
Prix de revient TTC Total : 62,092€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 687,988 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée froide à base de faisselle de chèvre, de feuilles de gélatine, de crème fouettée et d'herbes aromatiques, accompagnée d'un coulis de poivrons jaunes au basilic, d'un pesto de roquette et d'une petite salade d'herbes.
Denrées Unité Quantité
Petite salade
Huile d'arachide l 0,050
Vinaigre de vin rouge l 0,025
Huile de noix l 0,050
Mesclun kg 0,375
Bavarois de chèvre frais
Ciboulette Botte 0,500
Estragon Botte 0,250
Crème liquide l 0,375
Faisselle (kg) kg 1,250
Ail kg 0,025
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,200
Persil plat bottes 0,125
Echalions du Poitou kg 0,125
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 10,000
Décor
Ciboulette Botte 0,125
Fleur de Capucine Bqte 1,250
Tomates cerise kg 0,625
Tomate ananas kg 0,625
Coulis de poivrons au basilic
Poivrons jaunes Kg 1,250
Basilic Botte 0,625
Pesto
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,125
Ail kg 0,125
Basilic Botte 2,500
Pignons de pins kg 0,250
Huile d'olives l 0,188
  Progression Réa. Sur.
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Réaliser le coulis de poivrons jaunes.

Laver, essuyer, enduire d'huile, ajouter les tiges de basilic et envelopper les poivrons dans du papier aluminium. Cuire au four à 180°C.

00:40:00
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Réaliser les bavarois de chèvre.

Chemiser les cercles avec du rodoïde.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Ciseler les échalotes et l'ail. Trier, laver, hacher les herbes. Monter la crème fouettée. Lisser au fouet la faisselle. Chauffer un peu de fonds blanc, ajouter la gélatine ramollie, incorporer à la faisselle. Ajouter les herbes hachées, la crème fouettée. Mettre à point l'assaisonnement.

Garnir les cercles à pâtisserie, lisser, réserver au froid à +3°C.

 

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Préparer les éléments de décor.

Détailler et lustrer les tomates cerise et poire. Lustrer.

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Terminer le coulis de poivrons jaunes.

Retirer la peau et les pépins des poivrons, mixer finement. Assaisonner.

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Réaliser le pesto .

mixer le tout

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Réaliser la sauce vinaigrette.

Dissoudre le sel et le poivre dans le vinaigre, ajouter les huiles.

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